Formación Alan de Val: Con el envero se inicia la maduración de nuestras uvas.

EL ENVERO

El envero marca el inicio de la fase de maduración del racimo.
Con el envero se reinicia el crecimiento de la baya, que cambia de color y evoluciona hacia un ablandamiento de la piel también llamado hollejo.

Su duración es muy variable, entre unas pocas horas para una sola baya, unos pocos días para el racimo entero y una semana aproximadamente para una viña entera, dependiendo de la variedad de los cultivares, las características climáticas de la estación y otros factores. Es probable que el reinicio del crecimiento en la fase de maduración que se inicia con el envero se deba a un incremento del turgor celular, al gradiente de potencial hídrico para absorber agua y a un incremento en la extensibilidad de las paredes celulares. La acumulación de azúcares conlleva un incremento del potencial osmótico (debido a la presencia de solutos) en la baya; esto implica que la diferencia de potencial hídrico entre el de la savia bruta y el de las células del pericarpio aumenta en el transcurso del envero y de este modo la expansión celular se produce porque hay un aumento de la fuerza con la que el racimo acumula agua. En envero se producen una serie de cambios en las paredes celulares cuyo resultado es el ablandamiento de la baya. Estas se hacen más finas y hay un aumento de la actividad de enzimas que las degradan tales como la celulasa y la poligalacturonasa. La capacidad de expansión de la baya está limitada por la capacidad de expansión de las células del hollejo – epicarpio -. Las células de la pulpa – mesocarpio – son capaces de distenderse más que las células del hollejo, pudiendo rajarse las bayas si la diferencia de capacidad de distensión es muy grande.

Al comienzo del envero se interrumpe la comunicación entre los vasos de xilema que alimentan la baya y ésta, y la única comunicación que queda son los vasos de floema.