1.– DEFINICIONES
Con el nombre de vid se designan a todas aquellas plantas que facultativamente pertenecen al género Vitis. De manera más subjetiva y usual el termino vid hace referencia a aquellas especies que se cultivan y que producen uva para consumo directo (de mesa o pasificación) o para la elaboración de vino (de vinificación); Vitis vinifera, sp L (Linneo).
Lo correcto es circunscribir el término a todas las especies del género.
La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador, que se fija a tutores naturales o artificiales, mediante los órganos de los que va provista para este fin.
2.– SISTEMATICA DE LA VID
Taxonómicamente la vid está situada en la más importante agrupación del reino vegetal;
las Cormofitas (plantas con raíz, tallo y hoja, autótrofas con cloro- fila y reproducción constante sexual además de la vegetativa);
Tipo Fanerógamas o Espermafitas (plantas con flores y semillas);
Subtipo Angiospermas (plantas con semillas encerradas en un ovario);
Clase Dicotiledoneas (con dos hojas embrionarias en la base de la plántula);
Orden Ramnales (plantas leñosas con un solo ciclo de estambres situados delante de los pétalos);
Familia Vitáceas (flores con corola de pétalos soldados superior- mente y de prefloración valvar, con cáliz poco desarrollado, gine- ceo generalmente bicarpelar y bilocular, con fruto en baya) y
Género Vitis (con flores exclusivamente dioicas en las especies sil- vestres, y hermafroditas o unisexuales en las cultivadas).
3.– ORDENACIÓN DEL GÉNERO VITIS
En el transcurso histórico de los sucesivos estudios del taxón Vitis se han propuesto varias clasificaciones por especies.
La antigua y clásica de Foex de 1.888:
La de Galet , de 1967, que es la más reconocida hasta la actualidad;
La sección Muscadinea la componen especies de 40 cromosomas, con zarcillos simples, corteza adherente y nudos sin diafragmas.
La sección Vitis (Euvitis) está formada por especies de 38 cromosomas, zarcillos bifurcados, corteza exfoliable y nudos con diafragma.
La clasificación de la sección Vitis está basada en la morfología externa de las especies, vellosidad, tipos de hojas y su origen:
Serie 1. Candicansae
Especies americanas con brotación algodonosa, hojas cuneiformes o cuneotruncadas, gruesas y cubiertas de cera. Uvas con valor vinífero casi despreciable.
Serie 2. Labruscae
Especies con brotación algodonosa, grandes hojas cuneiformes, gruesas, ampollosas y algodonosas. V. labrusca de los EEUU y V. coignetiae del Japón.
Serie 3. Caribeae
Especies de regiones cálidas americanas (V.caribaea, V.blancoii),ó asiáticas (V.lanata) con brotación algodonosa, hojas cuneiformes o cordiformes y dientes muy anchos o nulos.
Serie 4. Arizonae
Comprende cuatro especies del oeste de los EEUU, aisladas en las Montañas Rocosas, pues son sensibles a las enfermedades que vienen del atlántico (V.arizónica, V.californica). Uvas sin valor vinífero.
Serie 5. Cinereae
Cuatro especies americanas (V.cinerea, V.berlandieri) con pámpanos velloso-pubescentes, muy acostillados, racimos medianos de bayas pequeñas que maduran tardíamente.
Serie 6. Aestivalae
Seis especies americanas con hojas truncadas, gruesas, muy ampollosas y céreas. Racimos medianos con bayas bastante gruesas, viníferas (V.aestivalis, V.lincecumii).
Serie 7. Cordifoliae
Cinco especies americanas con brotación vellosa, hojas cordiformes, lisas, glabras, racimos pequeños sin valor vinífero (V.cordifolia, V.monticola, V.rubra).
Serie 8. Flexuosae
Comprende veinte especies asiáticas con hojas cordiformes o cuneiformes a veces sobre la misma cepa, todos estados intermedios entre la hoja entera a la hoja quinquelobulada (V.piasezkii, V.amurensis).
Serie 9. Spinosae
Tres especies chinas que llevan espinas (V.armata, V.davidii) o pelos glandulares encarnados (v.romanetii).
Serie 10. Ripariae
Comprende dos especies americanas (V.riparia, V.rupestris) desprovistas de pelos lanosos.
Serie 11. Viniferae
Comprende todos los cultivares de V.vinifera L., especie de origen euroasiático (o indo-europeo), que es cultivada por el valor de sus frutos.
La clasificación tradicional y desglose de V.vinifera L. es;
CLASIFICACIÓN DE NEGRUL DE LA VITIS VINIFERA (1938)
4.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS PRINCIPALES ESPECIES :
VITIS ROTUNDIFOLIA
Resistente a todos los parásitos (excepto una forma especial de podredumbre negra), sensible a la caliza y a la carencia de Mg, sensible al frío y de difícil hibridación con las Euvitis. Racimos pequeños, bayas medianas o grandes, en general de color marrón oscuro, a veces claras y bronceadas. Utilizada en cultivos de EEUU. De hábitat general en bosques muy húmedos, a veces muy secos. Sur de Norteamérica.
VITIS CANDICANS
Mediana resistencia a la filoxera (14/20), resistente al mildiu y al oídio, poco a la caliza, sensible a la carencia de Mg, bien adaptada a la sequía. Arraigo difícil. Racimos pequeños (3-10 bayas), a menudo muy numerosos, bayas negras con pulpa que se destaca de la piel. Sabor herbáceo. Ciertos de sus híbridos para portainjertos presentan resistencia a la salinidad del cloruro sódico. Comunica resistencia a los nematodos endoparásitos. Hábitat de terrenos profundos y húmedos, valles de las colinas calizas en Texas, Arkansas occ., Lousiana, Oklahoma y N. de México, con el nombre de Mustang.
VITIS LABRUSCA
Poco tolerante a la filoxera (5/20), escasamente atacada por mildiu, resistente al oidio, sensible a la podredumbre negra, resistente a la gris y de difícil arraigo. Racimo mediano, con bayas de mediano a grueso tamaño, azul negro y sabor extraño. Hábitat: bosques húmedos, desde Nueva Inglaterra central hasta Georgia, principalmente a Oriente de las montañas Apalaches. Está muy difundida en sus variedades Concord (V.vinifera x V.labrusca) e Isabella para uva de mesa y vino.
VITIS CINEREA
Resistente a la filoxera (15/20), poco a la caliza y buena resistencia a enfermedades criptogámicas. Hábitat: estados centrales de EEUU, de Lousiana a Wisconsin en los márgenes de los ríos, tierras de las vegas y márgenes de las lagunas.
VITIS BERLANDIERI
Buena resistencia a la filoxera (18/20), muy resistente a la caliza. Difícil arraigo. Racimos grandes con hasta 50 bayas pequeñas de color azul. Las variedades más utilizadas son; Resseguier nº2, Angeae, Laffont y Las Sorres. Especie con aplican especial en la obtención de portainjertos. Hábitat: base de las colina cretáceas del sudoeste de Arkansas y a través de Texas, extendiéndose su área hasta diversos estados de México.
VITIS AESTIVALIS
Poco tolerante a la filoxera (9/20), resistente al mildiu y a la sequía, débil al oídio y sensible a la caliza. Arraigo difícil. Racimos y bayas medianas a gruesas, azul negro de sabor herbáceo. Importante en la obtención de HPD. Hábitat: bosques secos en Massachusetts, Hampshire y Michigan, hacia el S hasta el centro de Missouri y Georgia. Ciertos de sus descendientes (Delaware, Duchess, Bailey) son cultivados para mostos y uva de mesa en EEUU.
VITIS LINCECUMII
Deficiente resistencia a la filoxera (9/20), y a la caliza pero bien a la sequía. Frutos gruesos, se emplea para la obtención de HPD. Hábitat: tierras altas con recientes desarrollos forestales de roble en el SE de Missouri, norte y este de Texas y Oeste de Lousiana.
VITIS CORDIFOLIA
Tolerancia a la filoxera medio-alta (16/20), resistente al mildiu, oídio y a la sequía, mala resistencia a la caliza. Arraigo difícil. Racimos bastante grandes, bayas pequeñas de mal gusto. Se ha utilizado para la obtención de portainjertos. Hábitats muy variados; bosques húmedos, setos o rocas, entre malezas y a lo largo de corrientes de agua. EEUU.
VITIS MONTICOLA
Resistencia a la filoxera (9/20), resistente al mildiu, pero sensible al oídio, muy resistente a la caliza (más aún que V. berlandieri) y a la sequía. Arraigo difícil. Racimos pequeños, tintos, con mosto abundante de gusto herbáceo. Hábitat: colinas del cretáceo del Centro-Oeste de Texas.
VITIS RIPARIA
Buena tolerancia a la filoxera (19/20), buena resistencia a mildiu y oídio, poco a la sequía y la caliza. Fácil arraigo. Racimos y bayas pequeñas, negras. Se emplea para obtención de HPD y portainjertos. Hábitat; bosque húmedo de los valles. EEUU.
VITIS RUPESTRIS
Buena tolerancia a la filoxera (19/20), resistente a mildiu, oídio y podremia negra, poco a la caliza (menos R. de Lot, que es media) y mucho a la sequía. Fácil arraigo. Racimo y bayas pequeñas, negro-azuladas. Empleo para producción de HPD y en especial portainjertos. Hábitat: lechos arenosos de arroyos y ríos, en colinas y montañas bajas. EEUU.
VITIS AMURENSIS
Muy resistente al frío invernal, sensible a la filoxera (incluso en las hojas) y a la clorosis. Se destina principalmente en helados, mermeladas y para vinificación. Hábitat: sobre troncos en ríos e islas.
Clasificación de las variedades de V. vinifera subsp. sátiva
por el destino de sus productos
Las variedades de vid se pueden clasificar atendiendo a numerosos criterios: según su origen, su morfología, su distribución geográfica y de acuerdo al destino de sus productos.
Así, se pueden distinguir tres tipos de variedades:
Uvas para mesa
Corresponde a aquellas variedades que se aprecian más por las condiciones físicas y estructurales de sus frutos que por las características de sus mostos. En general son deseables los racimos grandes, bien conformados, de aspecto hermoso, con bayas sueltas de buen tamaño, pulpa crujiente, piel resistente, difícil desgrane, no excesivamente dulces y sabor fresco. Habitualmente, las uvas de mesa tienen un gran desarrollo de las pepitas, en tamaño y número, factor que si bien es negativo en cuanto a la calidad, está íntimamente ligado a su crecimiento.
Uvas para vino o mosto
El interés de la variedad se centra fundamentalmente en las características y la calidad de su mosto y las del vino a que da lugar. En general son variedades con racimos de tamaño medio a pequeño, apretado, con bayas de dimensiones reducidas o pequeñas, piel fina, elevado contenido en azúcar y pepitas escasas en número y tamaño.
La clasificación no puede ser rigurosa puesto que muchas variedades pueden servir para varios usos según las circunstancias. Por ejemplo, la variedad “Moscatel de Málaga” se utiliza para los tres fines citados. El mercado de la uva de vino es mucho más importante económicamente, y estable, con respecto a las variedades usadas, porque en muchos casos los productores de vino de un determinado lugar tienen que usar ciertas variedades para conseguir una determinada etiqueta de “calidad”. Así, los esfuerzos de mejora genética están principalmente centralizados en la selección clonal.
El mercado de la uva de mesa es mucho más dinámico, y la mayoría de las variedades que están siendo cultivadas en la actualidad, son diferentes con respecto a las cultivadas hace 30 años. El cruzamiento entre diferentes variedades está mucho más extendido en las uvas de mesa, y las nuevas obtenciones de interés son rápidamente distribuidas a otros países productores. Como consecuencia de ello, la protección legal de variedades de vid (similar a una patente o a una propiedad intelectual) afecta principalmente a estas variedades de uva de mesa.
Uvas para pasificación
Generalmente se utilizan variedades apirenas, aunque no en exclusiva. La apirenia o ausencia de semillas surge como consecuencia de mutaciones de yema en las vides cultivadas. Esta ausencia de semillas puede ocurrir por dos mecanismos: partenocarpia y estenospermocarpia.
La pasificación es el único destino posible para las uvas sin semillas producidas por partenocarpia (tipo corinto), debido al pequeño tamaño de sus bayas. Este tipo de apirenia requiere que dos sucesos independientes se produzcan en el mismo individuo: el aborto de todos los óvulos y el desarrollo partenocárpico del fruto.
Las variedades apirenas estenospermocárpicas (tipo sultanina) pueden en principio utilizarse tanto para mesa como para pasificación. La mayoría de las variedades de interés comercial son de este tipo, y no son estrictamente variedades sin semillas: en ellas se produce fecundación, aunque el posterior desarrollo del embrión y/o del endospermo es incompleto y se interrumpe unas semanas después de la floración.
Las bayas poseen esbozos de semillas rudimentarias, de tamaño muy pequeño, no lignificadas y, por tanto, no perceptibles por el consumidor.
5. DIVERSIDAD GENÉTICA DE LA VID
Variedad-población, sortogrupo, variedad y clon
Hasta no hace mucho tiempo, atendiendo a su origen, se podían distinguir dos tipos de variedades:
Variedades de origen policlonal: son aquellas que, aunque incluyen plantas que proceden de embriones diferentes, mantienen caracteres comunes, responsables de que sean reconocidas como pertenecientes a la misma variedad. Estas variedades, tradicionalmente se han denominado con el término de variedad-población.
El origen policlonal de una variedad probablemente corresponde a variedades pobremente caracterizadas, genética y morfológicamente y que, como consecuencia, incluyen distintas homonimias (variedades distintas designadas con el mismo nombre). En general, no se encuentran muchos ejemplos de variedades policlonales, aunque uno de ellos lo podría constituir el caso de las malvasías: se pueden encontrar diferentes tipos, como la riojana, la subirat parent o la de Sitges, entre otras.
Variedades de origen monoclonal: en la actualidad, todas las nuevas variedades de vid presentan un origen monoclonal. Están constituidas por individuos procedentes de un mismo embrión, con un genotipo original, y son por tanto genéticamente idénticos, salvo por las mutaciones somáticas, las cuales pueden ser estables en el tiempo y transmitirse a la descendencia a través de la reproducción vegetativa. Debido a estas mutaciones, no todos los individuos procedentes de un mismo embrión pertenecen a la misma variedad. En las mutaciones somáticas se basa la selección clonal dentro de estas variedades, monoclonales en su origen: la búsqueda de plantas con pequeñas diferencias genéticas, en un fondo esencialmente idéntico, que pueden provocar grandes diferencias agronómicas.
A partir de esas plantas se establecen distintos clones de una variedad. En ocasiones, mutaciones somáticas evidentes, como las que afectan al color o tamaño de la baya, la forma del racimo, o al tiempo de maduración, dan lugar a clones que, por su importancia, se constituyen en nuevas variedades. Utilizando un término anglosajón, son los denominados “sports”, que son genéticamente idénticos a la variedad inicial excepto en uno o unos pocos caracteres.
Este hecho es antiguo en viticultura, Negrul en 1946 propuso el concepto de “sortogrupo”, donde se incluyen una variedad dada junto a todas las originadas a partir de un mismo embrión. Así, por ejemplo, pertenecen al mismo sortogrupo las variedades Pinot gris, Pinot noir, Pinot blanc y Pinot meunier.
Cuando los “sports” derivan de una variedad inicial protegida legalmente, se denominan variedades esencialmente derivadas (EDV). Este concepto se introdujo en el Convenio de la UPOV (Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales) por el Acta de 1991, para mantener un sólido sistema de protección, con el fin de promover la obtención de nuevas variedades vegetales. Aparte de la variabilidad intravarietal originada por el origen policlonal y por las mutaciones somáticas, puede existir variabilidad causada por una heterogeneidad en el estado sanitario de las plantas que constituyen la variedad.
Desde el punto de vista estrictamente genético, esta es una variabilidad ficticia, pero puede dar lugar a problemas graves, tanto en la selección clonal como en la caracterización. Especialmente importantes son las virosis, debido a que no existen remedios curativos para ellas. Actualmente, en España, los virus que afectan más gravemente a los cultivos de vid son los siguientes: entrenudo corto, enrollado, jaspeado y madera rizada.
Homonimias y sinonimias
La extensión del cultivo de la vid en el espacio y en el tiempo también ha generado una gran confusión en las denominaciones de las variedades, resultando muy común la existencia de sinonimias y homonimias. La primera hace referencia a que una misma variedad, puede presentar diversos nombres o sinónimos según el lugar donde se cultive.
La variedad en cuestión es denominada oficialmente con el nombre más extendido, llamándose al resto de los nombres, sinónimos de esa variedad. En ocasiones, a variedades distintas se las conoce con el mismo nombre (homonimias), debido a errores o denominaciones populares. Debido a la gran confusión existente en la denominación de las variedades de vid, tanto en el territorio nacional como en el internacional, resulta extremadamente difícil en la actualidad, conocer el número real de variedades diferentes de vid.
Por este motivo, entre otros, resulta fundamental la existencia de colecciones de variedades de vid, donde se conserva y estudia el máximo de diversidad genética de las especies cultivadas y sus afines silvestres.
6.– ORÍGENES DE LA VID ( GENERO VITIS )
La vid en estado silvestre era una liana dioica que crecía, durante el Terciario, apoyada sobre los árboles del bosque templado del Hemisferio Boreal (Norte).
El género Vitis se conoce desde el Eoceno (perteneciente al periodo Terciario), época en la que se sitúa la aparición de la Vitis sezannensis, cepa fósil de más de 50 millones de años que se ha encontrado en la región de Champagne y que sería parecida a cierta variedad actual que se cultiva en California.
Se trata de una verdadera vid (Euvitis) que creció en los frondosos bosques, con un clima comparable al del sur de China. Así aparece el Vitis praevinifera que es la forma mas antigua de hoja quinquelobulada, el V. salyorum de hoja no recortada y el V. teutónica, posteriormente en el periodo Cuaternario tenemos fósiles del V. aussoniae y el V. vinífera selvática o labrusca, que todavía puede encontrarse en bosques semitropicales de Estados Unidos (Carolina y Mississippi).
Restos de viña salvaje se han encontrado en el centro de Francia, en el suroeste de Suiza, en el Alto Rhin, en la cuenca del Danubio, en Ucrania y en España. La Vitis labrusca se cultiva todavía en el nordeste de Estados Unidos, en Colombia, Brasil, Suiza, en el norte de Italia y en zonas de África y Asia. Entre las especies de viña silvestre, la llamada caucásica dominaba en Asia Menor, donde hasta tiempos recientes se vendimiaban sus uvas.
No se sabe exactamente cuándo se originaron las primeras vitáceas, pero se han encontrado algunos restos arqueológicos vitícolas que pueden ayudarnos a poner una fecha aproximada.
Vitis vinifera, L., que aparece en el cuaternario, es la especie a partir de la cual se derivan fundamentalmente las principales variedades comerciales cultivadas, si bien hoy estas variedades proceden de cruces con otras variedades, originándose así una importante diversificación entre variedades (intervarietal), e incluso dentro de una misma variedad (intravarietal). Siendo la variabilidad intravarietal el punto de partida para seleccionar los clones de cada variedad que mejor se adapten a los condicionantes buscados.
Históricamente el hombre en su afán por conseguir nuevos segmentos en el mercado vitivinícola, ha ido cruzando las variedades y adaptándolas a diferentes condiciones edafoclimáticas y gustos de mercado, originándose así el problema de las sinonimias, homonimias y las sinonimias erróneas. Casi el 100%, por no decir todas, las variedades de Vitis vinifera actuales, proceden del mestizaje de 2 variedades de la misma especie. En cualquier caso, el paso de la viña silvestre a la viña cultivada, en los orígenes de la historia humana, sigue siendo hoy un misterio. Pero, aparte de mitos y leyendas, no hay duda de que esta mutación fue el resultado del trabajo del hombre, una labor progresiva, realizada a través de los años, hasta que, por mutaciones de cultivo y continua selección, se obtuvieron viñedos hermafroditas, que ofrecían menos dificultades que las vides silvestres, las cuales eran, en su mayoría, de sexos diferentes.
La vid sobrevivió durante los periodos fríos del Terciario y del Cuaternario gracias a los refugios fitosociológicos del bosque templado y de la viña, situados al pie de los grandes macizos montañosos, donde había un ambiente soleado al abrigo de los vientos glaciares y de las bajísimas temperaturas.
En América del Norte, la dirección de los plegamientos es N-S (Montes Apalaches), por lo tanto la viña pudo replegarse hacia el sur en busca de condiciones más cálidas durante las glaciaciones, ocupando sus antiguos espacios al terminar las glaciaciones, lo que motivó que la desaparición de especies fuese menor que en Europa, donde la dirección de los macizos montañosos es E-O (Alpes, Cárpatos y Montes Pónticos), y por lo tanto impedía el movimiento de las especies hacia condiciones climáticas más favorables.
En Europa el refugio más idóneo para la vid fue el refugio Póntico (del Puente Euxin), situado en la parte oriental del Mar Negro, en la actual Georgia, alejada de las aguas frías del Atlántico y protegidas de los vientos glaciares de Siberia por la cadena montañosa del Cáucaso. En este refugio de veranos cálidos y lluviosos sólo una especie la Vitis vinifera, L., consiguió perpetuarse, pero originó nuevas formas de gran calidad, debido a que disponía a corta distancia de una gama completa de climas templados: muy húmedos y cálidos al oeste, muy secos en el este y desérticos en el Azerbaidjan (sureste).
A partir del año 6.000 al 4.000 a J.C., los piedemontes y las planicies se repoblaron rápidamente por el bosque y ello favoreció la proliferación de los Vitis y la salida del refugio Póntico al tener ya un soporte sobre el cual apoyarse para crecer. La vid crecía asociada a algunas especies arbóreas, como por ejemplo el roble, donde se encuentra la levadura exógena llamada Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación del mosto y su posterior transformación en vino.
De ahí que esta asociación pudo originar una inoculación espontánea en las uvas y después la mano del hombre seleccionó estos genotipos.
Así en la emigración hacia la cuenca mediterránea este-oeste, surgieron las “Proles orientalis” procedentes del sur del Mar Caspio y Próximo Oriente, cultivadas en Oriente, con uvas de gran tamaño (mesa) o apirenas y las “Proles Póntica” originarias de la cuenca del Mar Negro (Mediterráneo), que se extienden desde Georgia hasta España, con racimos medios y compactos y uvas de pequeño tamaño (vinificación), también se incluyen en este grupo uvas de mesa y uvas secas (var. Corinto).
Durante la emigración se produjeron cruzamientos con V. vinifera silvestris, refugiadas en el resto de la cuenca mediterránea, dando lugar a las “Proles occidentalis”, que se desarrollan desde Alemania hasta Portugal, caracterizadas por tener racimos compactos y uvas pequeñas (vinificación), al que pertenecen las variedades más cultivadas: Pinot, Chardonnay, Gamay, Cabernet y Merlot.
Con respecto a la utilización de estas viñas para la elaboración de vino, hay que saber, para empezar, que los antropólogos coinciden en que las bebidas fermentadas a base de frutos (moras, peras) o granos (maíz) eran conocidas ya hace unos cien mil años por los primeros homínidos.
No obstante, este sistema fue perfeccionado por los hombres de Cro-Magnon y por los habitantes de poblados lacustres, hace unos 8.000 años. Aunque no puede asegurarse que el Oriente Medio haya sido la cuna de la viña domesticada, es decir, de la Vitis vinifera, sí se sabe que la Vitis vinifera silvestris sobrevivió durante la era glacial entre el Mar Caspio y el Golfo Pérsico.
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